植(zhi)物基(ji)烘焙(bei)是(shi)一種(zhong)根據素食飲食制定的(de)(de)烘焙(bei)生產(chan)方(fang)式，通過篩選(xuan)植(zhi)物成分、發酵，以提供類似于雞蛋、乳制品、動(dong)物脂肪的(de)(de)功能。據預測，2024年全球(qiu)植(zhi)物基(ji)市(shi)場規模(mo)將(jiang)達355億美元(yuan)，與此同時，烘焙(bei)行(xing)業也在穩步(bu)增長(chang)，作為(wei)融合(he)兩大增長(chang)行(xing)業的(de)(de)植(zhi)物基(ji)烘焙(bei)將(jiang)迎來更大的(de)(de)市(shi)場空間(jian)。

近日，35斗采(cai)訪了零(ling)極限創(chuang)(chuang)始人李友(you)瓊，零(ling)極限是中國內(nei)地首家(jia)植物(wu)基(ji)烘焙公司(si)，該公司(si)用天然酵種生產(chan)無添加的(de)烘焙食品，預計開啟(qi)新(xin)一輪的(de)融(rong)資以進行產(chan)品迭代和(he)創(chuang)(chuang)新(xin)。

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零極限創始人李友瓊

圖片來源：公眾(zhong)號@35斗(dou)

一、從蛋奶烘焙到植物基烘焙，產業市場廣闊

為什么進入植物基烘焙領域，李友瓊用了六個字來形容：天時、地利、人和。天時是從賽道來看，可以分為三大產業。一是烘焙產業，中國(guo)已經成(cheng)為全球(qiu)烘焙產業(ye)的(de)第二大市(shi)場，市(shi)場潛力(li)十分可觀。同時，作為一個低(di)(di)集中度的(de)行業(ye)，國(guo)內(nei)烘焙品牌的(de)市(shi)場占有(you)率較(jiao)低(di)(di)，有(you)很大的(de)提升空間(jian)。

李(li)友瓊提到(dao)，目前市場(chang)上還(huan)沒有(you)出現(xian)植(zhi)(zhi)物基烘(hong)焙(bei)的(de)頭(tou)部玩家，這就給不同品牌的(de)細(xi)分(fen)定位和產品差異化(hua)留下了很(hen)大空間，隨著近幾年消費需求的(de)升級以(yi)及植(zhi)(zhi)物蛋白的(de)興起，植(zhi)(zhi)物基烘(hong)焙(bei)迎(ying)來了幾十倍的(de)增長(chang)空間。

第二，從大健康產業來看，從(cong)古(gu)至今健(jian)康(kang)(kang)都是(shi)人的(de)(de)(de)最根本的(de)(de)(de)追(zhui)求。然而(er)近年來，由不健(jian)康(kang)(kang)的(de)(de)(de)飲食(shi)方式和生(sheng)活(huo)習(xi)慣導致的(de)(de)(de)“亞健(jian)康(kang)(kang)狀態”在人群(qun)中不斷蔓延(yan)，健(jian)康(kang)(kang)食(shi)品便成為了一種剛需，因此(ci)以健(jian)康(kang)(kang)為主題的(de)(de)(de)烘焙(bei)食(shi)品的(de)(de)(de)市場規模比較可(ke)觀。

第三，從植物基產業來看，植(zhi)物(wu)基(ji)產業從2019年開始在國內(nei)醞釀(niang)發酵(jiao)，預計2024年全球植(zhi)物(wu)基(ji)市場規(gui)模(mo)將達(da)到355億美元。“三個高(gao)價值的賽(sai)道(dao)相互碰撞，必(bi)然會帶來更(geng)有潛力的市場機會。”李友瓊說道(dao)。

天(tian)時之后，是地利，李友瓊解釋，零極(ji)限(xian)中(zhong)央工(gong)廠處于大灣區(qu)東莞(guan)松山(shan)湖片區(qu)，有地利之便(bian)可順勢而為。從國家政策來(lai)看，我國預計2030年實現碳(tan)達(da)峰，2060年實現碳(tan)中(zhong)和(he)，從食物(wu)入手，將(jiang)保護生態(tai)環境(jing)、節能減碳(tan)踐行到日常的(de)食物(wu)中(zhong)能夠產(chan)生非常大的(de)影響力。根據聯合國與各農業(ye)組(zu)織公布(bu)的(de)數據來(lai)看，全球畜(chu)牧(mu)業(ye)供(gong)應(ying)鏈的(de)排(pai)放量(liang)占到了溫室氣(qi)體排(pai)放量(liang)的(de)14.5%，越來(lai)越多的(de)人開始(shi)意識(shi)到畜(chu)牧(mu)業(ye)給地球帶來(lai)的(de)巨大負(fu)擔(dan)。“我們作為植物(wu)基烘焙(bei)企業(ye)，不使用蛋奶肉制品也是間接地減少碳(tan)排(pai)放，我們遵循的(de)是更天(tian)然(ran)、環保、可持續(xu)的(de)生活理念。”李友瓊提到。

人和方面，李友瓊此(ci)前曾(ceng)在IT行業(ye)(ye)任職，2013年(nian)從IT產(chan)業(ye)(ye)進入大健(jian)康產(chan)業(ye)(ye)后，就(jiu)一直(zhi)非常關注健(jian)康食(shi)品、環保的(de)(de)相關情況。在了解(jie)到畜牧業(ye)(ye)對整(zheng)個環境帶來的(de)(de)負擔(dan)之(zhi)后，李友瓊決定(ding)從蛋奶烘焙(bei)轉型到植物(wu)基(ji)(ji)烘焙(bei)。2019年(nian)開始做植物(wu)基(ji)(ji)烘焙(bei)之(zhi)前，公司已經(jing)有了自營的(de)(de)食(shi)品廠，主要做純手工、無添加(jia)的(de)(de)軟歐包(bao)，并由此(ci)積累了烘焙(bei)行業(ye)(ye)的(de)(de)基(ji)(ji)礎。這便是天時(shi)、地利、人和。

二、發力四大產品系列，覆蓋正餐、零食多消費場景

相對于(yu)傳統烘(hong)焙方(fang)式(shi)，植物(wu)基烘(hong)焙更適合中國人的(de)(de)胃。“它(ta)沒有(you)蛋、奶(nai)以(yi)及任(ren)何動物(wu)脂肪，也(ye)沒有(you)膽固醇，相對于(yu)傳統烘(hong)焙具有(you)低(di)脂、低(di)卡(ka)路里的(de)(de)特性(xing)，純(chun)植物(wu)配方(fang)的(de)(de)口(kou)感也(ye)會更加輕盈，利(li)于(yu)人體的(de)(de)消化和吸(xi)收。”

零極限植物酸(suan)奶乳酪(lao)蛋(dan)糕

李友瓊提到(dao)，天然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)作為傳統的(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)方式(shi)，到(dao)今天已經有(you)幾千年的(de)(de)(de)歷史了。隨著科技的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展、工業(ye)酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)普及，面包市場迎來了高速發(fa)(fa)展。“現在(zai)咱們在(zai)市面上吃(chi)到(dao)的(de)(de)(de)面包通(tong)常都是(shi)用干酵(jiao)(jiao)母快速發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)，盡管速度快、產量高，它始終(zhong)缺乏(fa)天然(ran)酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)本身(shen)風味。因此，零極限想要做(zuo)的(de)(de)(de)是(shi)一種傳承。”李友瓊說道(dao)。

天(tian)然(ran)發(fa)酵(jiao)無(wu)需乳化劑(ji)、無(wu)需膨(peng)松劑(ji)、無(wu)需防腐劑(ji)，酵(jiao)母(mu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)乳酸(suan)(suan)菌可以通過調節(jie)面包(bao)(bao)的(de)(de)PH值來減少酸(suan)(suan)敗，其意義在于(yu)激活食物(wu)本身(shen)的(de)(de)能(neng)量(liang)。在發(fa)酵(jiao)中(zhong)(zhong)，零(ling)(ling)極限(xian)使用(yong)了很多(duo)基(ji)底來做發(fa)酵(jiao)，包(bao)(bao)括谷物(wu)、果(guo)干(gan)、植物(wu)酸(suan)(suan)奶，不(bu)同的(de)(de)基(ji)底發(fa)酵(jiao)出的(de)(de)風(feng)味不(bu)盡相同。同時，零(ling)(ling)極限(xian)采用(yong)了面種(zhong)復配技術，改(gai)進(jin)了天(tian)然(ran)酵(jiao)母(mu)無(wu)法(fa)量(liang)產的(de)(de)難題。

零極限健康早餐包

以(yi)消費場景劃分(fen)，零極限的(de)產品(pin)(pin)可以(yi)分(fen)為四(si)個(ge)系(xi)列(lie)(lie)。第(di)一個(ge)系(xi)列(lie)(lie)是(shi)天然(ran)菌種發(fa)酵的(de)短(duan)保面(mian)包(bao)，包(bao)括各類吐司，其目的(de)在(zai)(zai)于走(zou)進消費者餐桌，成為早(zao)餐的(de)替(ti)代方(fang)案。“現(xian)在(zai)(zai)人(ren)們(men)的(de)消費理念發(fa)生了變化， 追求方(fang)面(mian)、快捷、營(ying)養均(jun)衡的(de)產品(pin)(pin)，短(duan)保面(mian)包(bao)就符(fu)合這一需(xu)求。”第(di)二(er)是(shi)休(xiu)閑零食系(xi)列(lie)(lie)，包(bao)括曲(qu)奇、餅干，適合消費者的(de)下午茶場景。第(di)三類主推生日蛋糕，適合對(dui)動物脂肪過(guo)敏(min)或者素食主義的(de)消費者。第(di)四(si)類產品(pin)(pin)是(shi)圍(wei)繞傳統節日的(de)一系(xi)列(lie)(lie)伴手禮，“比如現(xian)在(zai)(zai)正值(zhi)中(zhong)秋的(de)銷(xiao)售(shou)生產旺季(ji)，我(wo)們(men)就會制作(zuo)中(zhong)秋的(de)月餅。”

零極限(xian)榴(liu)蓮奇亞(ya)籽(zi)曲奇

在不遠的(de)(de)未(wei)來(lai)(lai)，隨(sui)著人(ren)口壓力加重，人(ren)們對于(yu)蛋白(bai)的(de)(de)需(xu)求一定(ding)會超過(guo)當(dang)下，從可持(chi)續的(de)(de)角度來(lai)(lai)看，新蛋白(bai)食(shi)物(wu)將(jiang)成為(wei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)市(shi)場變(bian)遷的(de)(de)大(da)勢(shi)所趨。對于(yu)如何(he)了解植(zhi)(zhi)物(wu)基的(de)(de)消費者，李友(you)瓊提到，商品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)核心價(jia)值(zhi)在于(yu)為(wei)生活帶來(lai)(lai)美好的(de)(de)改變(bian)，而(er)零(ling)極限所想的(de)(de)便是如何(he)去解決消費者現(xian)今的(de)(de)問題(ti)(ti)，包括乳糖(tang)不耐受、過(guo)敏等問題(ti)(ti)。“零(ling)極限的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)提供了輕(qing)盈、無負擔、自然植(zhi)(zhi)物(wu)基的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)，解決了用(yong)戶痛點，這也(ye)是我(wo)們創(chuang)業的(de)(de)思(si)路(lu)，即問題(ti)(ti)導向。”李友(you)瓊表示，“零(ling)極限是由市(shi)場需(xu)求孕育的(de)(de)，市(shi)場需(xu)要(yao)什么樣的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)，我(wo)們就去開發什么樣的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)。”

零極限表示，近(jin)期公司主力會放在品(pin)(pin)牌升級以(yi)及產品(pin)(pin)的(de)迭代開發上，同時也會調整一部分的(de)產品(pin)(pin)線。目(mu)前(qian)公司已完(wan)成道夫子(zi)孵化的(de)種子(zi)輪(lun)(lun)融(rong)資，正在與一些(xie)投資機(ji)構(gou)接洽合(he)作開啟新一輪(lun)(lun)融(rong)資，希望找到一些(xie)志同道合(he)的(de)合(he)作伙(huo)伴(ban)一同推進(jin)植物(wu)基行業(ye)的(de)發展。

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