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2022-05-18 16:55:26 來源(yuan)：FoodTalks
火鍋(guo)市場風云涌動，下沉(chen)市場正在締(di)造(zao)神話。2023中國火鍋(guo)區縣王TOP30出爐，都(dou)有(you)哪些(xie)風向？
一起來看。
(資料圖)
火鍋
圖片來源(yuan)：巴莊(zhuang)重慶火鍋官(guan)微(wei)
國家(jia)統計(ji)局最新數據顯示，今年一季度，全國餐飲收(shou)入12136億元，同比增長13.9%，限(xian)額以上單位餐飲收(shou)入3065億元。
由(you)此可算出，腰部以下餐(can)飲是(shi)第一季度全國餐(can)飲行業的主力軍，收(shou)入(ru)占(zhan)比超70%。
根據2023中國火鍋經營發展報告，火鍋行業越來越趨于品牌化、連鎖化，連鎖率從2019年的15.1%增至2022年的25%。
其中，50家以下企業規模的增速尤為突出，中小型連鎖企業仍是行業中堅力量。
而(er)這些中(zhong)小型的連鎖企業正在迅(xun)速(su)挺進下(xia)沉市場，尤其(qi)是超9億的人口(kou)基數(shu)(shu)、占據全國70%人口(kou)數(shu)(shu)的縣(xian)級市場備受(shou)關注(zhu)，成(cheng)為中(zhong)小型連鎖企業的必爭之地。
種種數據和跡象表明，縣域餐飲市場潛力巨大，我們不得不重視下沉市場這塊“大蛋糕”，關(guan)注(zhu)區縣頭部品牌(pai)火鍋(guo)的(de)成(cheng)長。
所以，火鍋餐見數據研究院從開店數量，縣級門店占比、口碑評分等多維度分析，評出“火鍋區縣王TOP30”。
“火鍋區縣王TOP30”
圖片來(lai)源(yuan)：公眾號@火鍋(guo)餐見
縣域，是(shi)火鍋(guo)行業的(de)“試金石”。
當然，不(bu)止火鍋行業，任何行業都是(shi)(shi)如此(ci)，能推廣到縣域的，基本沒毛(mao)病(bing)，無論是(shi)(shi)政(zheng)策還是(shi)(shi)新事物。
這就好(hao)比(bi)，如果連一個瓜(gua)農用(yong)的手機都(dou)(dou)是華為小米，說明國貨(huo)正(zheng)在閃閃發(fa)光，如果連一個村口老太(tai)太(tai)都(dou)(dou)在喝(he)蜜雪冰城，說明茶飲行業未(wei)來可期。
一言以蔽之，一個事物覆蓋越廣，接受的檢驗條件就越嚴苛，能夠存活下來的，基本都有點(dian)東西。
區縣火鍋(guo)就是如(ru)此，無論戰略(lve)還是戰術，特(te)色都比較明顯，也都有可借鑒之處。
從TOP30看，區縣火鍋的戰略定位都非常清晰，經營品類一目了然，火(huo)鍋雞、串串香、重慶火(huo)鍋等等。
而且品(pin)(pin)牌名不復雜(za)，像(xiang)蓉小(xiao)寶串串火(huo)(huo)鍋、0317火(huo)(huo)鍋雞、唞妞豆花(hua)魚火(huo)(huo)鍋、阿牧郎(lang)番茄火(huo)(huo)鍋等等，簡單直接(jie)的(de)定位和(he)品(pin)(pin)牌名降低了(le)認(ren)知障礙，節省了(le)市場教育和(he)品(pin)(pin)牌推廣(guang)的(de)成(cheng)本。
區(qu)縣火鍋在(zai)選品上，多(duo)為有(you)料火鍋，同樣的價(jia)錢，一(yi)個有(you)料一(yi)個無料，性價(jia)比高低(di)如何，顧客心中有(you)桿秤。
區縣火鍋行軍，往往比較保守而謹慎，往往先在周邊扎根，慢慢向外擴展。
像(xiang)巴莊重慶火鍋，2011年(nian)在(zai)河南新鄉長(chang)垣(yuan)縣(xian)(xian)開(kai)了(le)第一家，時隔兩年(nian)，才在(zai)駐(zhu)馬(ma)店確(que)山縣(xian)(xian)開(kai)第二家，一年(nian)后，又在(zai)安陽滑縣(xian)(xian)和周口太(tai)康縣(xian)(xian)開(kai)出第三家和第四家。
這個布局很有意思，先豫北、后豫南，又豫東，構成三角(jiao)形，擴張(zhang)(zhang)謹慎(shen)而穩定(ding)，后來的擴張(zhang)(zhang)布局基本如此，只不(bu)過腳步慢慢加(jia)快了些，以河南為主，扎根豫地(di)，外地(di)為輔，如今已開(kai)出138家(jia)(jia)店（108家(jia)(jia)在河南）。
巴莊重慶火鍋
圖片來源：微(wei)博@巴莊重(zhong)慶火鍋(guo)官微(wei)
再如邵氏光頭(tou)雞，扎根(gen)無錫(xi)，逐漸輻射常州、泰州、蘇(su)州等地的區縣，如今開店70家，江(jiang)蘇(su)占67家，而無錫(xi)有(you)45家，根(gen)基(ji)非常穩。
反觀一些火鍋品牌，動不動就出省出海，且不說長線作戰的劣勢，最關鍵的一點是，門店沒有經過太多的試錯和打磨，模型上很容易出問題。
在顧客認知(zhi)中，客單價最能反(fan)映一個品牌(pai)的檔次，下沉(chen)，就得有下沉(chen)的樣子，忸(niu)怩(ni)作態，欲拒還迎，猶(you)抱(bao)琵琶半遮(zhe)面地(di)漲價，不(bu)真(zhen)誠(cheng)，也不(bu)現實。
上(shang)榜的這些品牌，在店型(xing)把控和客(ke)單價(jia)的穩定上(shang)，很(hen)有(you)一套(tao)，雖然不(bu)(bu)太符(fu)合“大(da)(da)城開小店，小城開大(da)(da)店”的指(zhi)導思想，但店型(xing)不(bu)(bu)會忽(hu)大(da)(da)忽(hu)小，像0317火鍋雞，一百(bai)多平(ping)居多，客(ke)單價(jia)30元；
像(xiang)阿田大(da)蝦，基(ji)本是(shi)(shi)兩三百平，客單價70左(zuo)右；像(xiang)川渝(yu)部落，基(ji)本千平以(yi)上，客單價110左(zuo)右。值得一提的(de)是(shi)(shi)，區縣火鍋大(da)多是(shi)(shi)大(da)店(dian)，300平以(yi)上的(de)居多。
0317火(huo)(huo)鍋雞&阿田大蝦&川(chuan)渝部落(luo)重慶火(huo)(huo)鍋
圖片來源：公眾號@火鍋餐見
由(you)于(yu)各縣(xian)的經濟發展狀況不同，客(ke)單(dan)價跨度很大。
店型不是小事，它反映了品牌基因，像海底撈，開快餐店、甜飲品店就夠嗆，像西貝，做“空氣饃”就沒啥前途，這跟運營、產品、員工都關系不大，如果非要追究原因，只能說是基因問題。
有些人對自己的(de)基因和認知就很(hen)清晰，尤其是(shi)區(qu)縣火鍋的(de)老板(ban)，不(bu)貪多、不(bu)冒進(jin)、無甚雄心大(da)志、眼(yan)(yan)光也并不(bu)長遠、專(zhuan)注做好眼(yan)(yan)前(qian)事。
而恰恰如此(ci)，反倒客流不斷(duan)，每個店都能存活很好(hao)。
一(yi)般(ban)來說，小縣城人口偏少，流動性低，生(sheng)活節奏(zou)慢，基(ji)本上(shang)鐵板一(yi)塊，不過，鐵的導熱效果比較好，所以(yi)，有(you)啥熱點新聞，傳播賊(zei)快。
小城(cheng)(cheng)百姓(xing)的(de)收(shou)入來源單一，薪酬相較大城(cheng)(cheng)市(shi)不高(gao)，消費(fei)觀(guan)念也相對保(bao)守些(xie)，當然，不排除年輕人因想與大城(cheng)(cheng)市(shi)接(jie)軌的(de)上進心，而(er)滋(zi)長(chang)出的(de)野性(xing)消費(fei)。
前幾天，火鍋餐(can)見去烏(wu)蘭察布，一(yi)個(ge)30萬人(ren)的(de)(de)小城(cheng)，大白天的(de)(de)街道(dao)(dao)都有些岑寂，9點的(de)(de)道(dao)(dao)路兩旁(pang)還店門緊閉，但到了晚間(jian)，KTV一(yi)條街卻是燈火通(tong)明、人(ren)聲鼎(ding)沸，所出入者，盡是紅男綠女。
烏(wu)蘭(lan)察布白天空曠的街(jie)道
圖片來源(yuan)：Wikipedia
“旱(han)(han)的(de)旱(han)(han)死(si)、澇(lao)的(de)澇(lao)死(si)”，是(shi)縣城(cheng)消費(fei)的(de)格局(ju)；“遠親(qin)不如近鄰，近鄰不如對門”，是(shi)區縣火鍋的(de)趨勢。
區(qu)縣火鍋較之(zhi)大(da)城市(shi)的社(she)區(qu)火鍋，有些類似，但在感情親疏上，差異(yi)會很(hen)大(da)，在縣城，街坊(fang)鄰居(ju)有可(ke)能來自一個鄉(xiang)、一個隊、一個村，而(er)大(da)城市(shi)的社(she)區(qu)人群(qun)，可(ke)能來自天南海(hai)北，能遇到一個省或者市(shi)的同鄉(xiang)，就算近的了(le)。
所以，一(yi)位在縣城做火鍋的火鍋餐見餐創聯會(hui)員，提出了“街(jie)坊(fang)火鍋”的概念，他認為，下沉到(dao)縣城還不夠(gou)，要更貼(tie)近老百姓一(yi)點，維(wei)護好街(jie)里街(jie)坊(fang)的客群關(guan)系(xi)才(cai)是關(guan)鍵。
唯有深入群眾、了解群眾，才能把握群眾需求，提升顧客的忠(zhong)誠度和滿意度。
像吳老幺火鍋，客(ke)情(qing)做得非(fei)常好(hao)，服務(wu)員(yuan)(yuan)與顧客(ke)更像是一種親戚關系，誰家結婚生子，誰家喬遷新(xin)居(ju)，服務(wu)員(yuan)(yuan)門(men)兒清，屆時，送上幾個菜(cai)表達祝愿，顧客(ke)自(zi)然高興(xing)。
吳老幺火鍋
圖片來源：微(wei)博@吳老幺火鍋
區縣火鍋要面(mian)對普通夫妻店、大連鎖下沉，以及(ji)其他品類的(de)沖(chong)擊，做好用(yong)戶客(ke)情(qing)是第(di)一要義，街坊火鍋的(de)本質就是貼(tie)近、再貼(tie)近用(yong)戶，以至(zhi)于給用(yong)戶一個“是街坊鄰居”的(de)認知，從(cong)而成(cheng)為心智首(shou)選第(di)一。
前文已述(shu)，越是鐵板(ban)一塊，越是導熱快，熱點新聞花(hua)邊消息，路邊社給你散播得明明白白，這樣的(de)私域可謂自帶(dai)流量——因為大伙兒(er)本來就很熟。
像胡慶一老火鍋，私域做(zuo)(zuo)(zuo)得非常棒，鏈(lian)接(jie)了周邊村鎮的(de)用(yong)戶和(he)很(hen)大(da)一部(bu)分學生黨，平時(shi)發發朋友圈、往群(qun)里扔些新品，就會(hui)激起不小水花；至于會(hui)員，可(ke)做(zuo)(zuo)(zuo)可(ke)不做(zuo)(zuo)(zuo)，重(zhong)要的(de)是，用(yong)戶一定要鏈(lian)接(jie)到位，這么近的(de)關(guan)系和(he)距離，不是會(hui)員，勝(sheng)似會(hui)員。
縣城的人們外出就餐，社交宴請的場景比較多，考慮到消費觀念，既要便宜實惠，還得讓人吃得有排面。
像川渝部(bu)落，都是大店，裝修莊重得宜，一桌(zhuo)一椅都頗具質(zhi)感，服(fu)務員們服(fu)裝得體(ti)、又帶著標志性(xing)微笑(xiao)，遇到家庭聚餐或輕商(shang)務宴請(qing)的，常會(hui)覺得正規、有(you)面子。
川渝部落重慶火鍋
圖片來源：小紅書(shu)@金華趙露思
再如胖(pang)子魚火鍋(guo)，店(dian)內200多(duo)平，遇到人多(duo)的時候，外擺搞(gao)起來，隔(ge)壁空屋也征用過來，一下擴了上百平，魚火鍋(guo)端上來，熱氣一烘，氣氛就上來了，日翻(fan)五六輪，可不是虛的。
“排隊(dui)王”胖子魚火(huo)鍋
圖片來(lai)源：小紅書@柴常方(fang)蘇
同時，因為社交平臺的廣泛應用，縣城消費者還有追求新品的意愿，即是“大城市賣的東西，我希望在家門口也能吃到”。
這就需(xu)要區縣火鍋加快產品更新(xin)迭代的(de)速度(du)，畢(bi)竟(jing)，一招鮮吃(chi)遍(bian)天的(de)時(shi)代，已經過去了(le)。
老百姓(xing)(xing)到底幸(xing)不幸(xing)福，不能只看(kan)北上廣(guang)等大城市，田間地頭也(ye)得去問問。區縣(xian)火(huo)鍋因其深(shen)耕基層，最(zui)熟悉、最(zui)貼近(jin)普通百姓(xing)(xing)，所以，火(huo)鍋餐見(jian)認為，區縣(xian)火(huo)鍋的發展狀況(kuang)，才(cai)是(shi)中國火(huo)鍋行(xing)業最(zui)真實的景象。
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