近(jin)些年(nian)，全(quan)球飲料(liao)市場(chang)開始流行做“減法”，主打“0糖、0脂、0卡”的各類飲品逐(zhu)步成(cheng)為人們(men)抵抗熱(re)量困擾、滿足口腹之(zhi)欲的首選，也讓以(yi)元氣(qi)森林為代表的新消(xiao)費品牌們(men)迅速崛起。

(資料圖片僅供(gong)參考)

如今，這股“減法”趨勢已經蔓延到啤酒市場，但與減糖減脂不同的是，啤酒市場的“減法”是去除酒精。

據中國(guo)酒(jiu)(jiu)(jiu)業協會(hui)2022年發(fa)布(bu)的《中國(guo)適量飲酒(jiu)(jiu)(jiu)快(kuai)樂(le)生活藍皮書(shu)》顯示，我國(guo)飲酒(jiu)(jiu)(jiu)消費者已超過4.5億(yi)，飲用洋酒(jiu)(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)人(ren)數(shu)占比(bi)為45%、40%、33%，其中，有1.23億(yi)過量飲酒(jiu)(jiu)(jiu)人(ren)群。研究表明，過量飲酒(jiu)(jiu)(jiu)會(hui)對(dui)人(ren)體消化系(xi)統、心腦血管系(xi)統、神經系(xi)統、骨骼肌肉等造成不同程度(du)的損(sun)害(hai)，甚至增加癌癥發(fa)病(bing)率。

當消(xiao)費者陷入社(she)交(jiao)需求(qiu)(qiu)、追求(qiu)(qiu)刺(ci)激與影響身(shen)體健(jian)康的兩難選(xuan)擇時，無酒精啤酒的出現帶來了新(xin)選(xuan)擇。據QYResearch發布的《2029年(nian)全球無酒精啤酒市(shi)場預測》顯示，全球無酒精啤酒市(shi)場預計從(cong)2023年(nian)的6.7億美(mei)元，增(zeng)長到2029年(nian)的106.3億美(mei)元，預期內(nei)的復合年(nian)增(zeng)長率（CAGR）為(wei)7.9%[1]。

啤酒

圖片來源：Pixabay

如(ru)此增幅(fu)之下不(bu)禁讓人(ren)好奇(qi)：無酒(jiu)精啤(pi)酒(jiu)會好喝嗎(ma)？廠商們(men)如(ru)何布(bu)局該品類市場？“花哨”的(de)成分添加是(shi)否真的(de)能讓啤(pi)酒(jiu)衍生出更多功效可能性？

一、沒有酒精，啤酒跟汽水有什么區別？

無酒精啤酒（即無醇啤酒，Non-alcoholic Beer），其制作過程與普通啤酒相似，包括制麥芽、碾磨、釀造、發酵、成熟和包裝等。國際上普遍認為，AVB（酒精含量，Alcohol by volume）不超過0.5%的啤酒即可稱為無酒精啤酒。

我(wo)國酒(jiu)業協(xie)會(hui)2021年批準發布了T/CBJ 3108《無(wu)(wu)醇(chun)啤(pi)酒(jiu)》，規定了執行標(biao)準為(wei)“無(wu)(wu)醇(chun)啤(pi)酒(jiu)是指(zhi)酒(jiu)精度≤0.5%vol的啤(pi)酒(jiu)，0.0%無(wu)(wu)醇(chun)啤(pi)酒(jiu)是指(zhi)酒(jiu)精度＜0.05%vol的啤(pi)酒(jiu)”。

不難看出，無酒(jiu)(jiu)精啤酒(jiu)(jiu)并非完全不含(han)酒(jiu)(jiu)精，但含(han)量極低，例如日(ri)常(chang)生活中常(chang)見的荔枝、楊梅、榴蓮、葡萄等含(han)糖量較高的水果，與口腔微生物結合后，也(ye)會產(chan)生一定酒(jiu)(jiu)精。同時，相同的釀造工藝(yi)也(ye)解釋了，為(wei)什么(me)無酒(jiu)(jiu)精啤酒(jiu)(jiu)仍被歸為(wei)酒(jiu)(jiu)類，而非飲料。

啤酒

圖片來源：Unsplash

目前國內外常見的(de)無酒(jiu)精(jing)啤酒(jiu)生產(chan)工(gong)藝主要(yao)有(you)限制發酵法(fa)和(he)脫醇法(fa)兩(liang)種(zhong)。

其(qi)中(zhong)，限制(zhi)發(fa)酵(jiao)法是(shi)利(li)用高溫(wen)、特殊酵(jiao)母、冷接(jie)觸發(fa)酵(jiao)等方式，限制(zhi)麥汁(zhi)(zhi)中(zhong)可發(fa)酵(jiao)性糖(tang)含(han)量或抑制(zhi)其(qi)向(xiang)酒精轉化(hua)。如冷接(jie)觸發(fa)酵(jiao)是(shi)使(shi)麥芽汁(zhi)(zhi)和酵(jiao)母在接(jie)近冰點(dian)的溫(wen)度下接(jie)觸，或在發(fa)酵(jiao)過(guo)程中(zhong)將麥汁(zhi)(zhi)在8℃發(fa)酵(jiao)后迅速冷卻至0℃，此時酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)產生的乙醇較少(shao)，且能正常發(fa)酵(jiao)時產生的脂肪酸乙醋、異戊醋、苯乙醋等芳香物質(zhi)將被保留，以保障啤酒風味[2]。

而脫醇法(fa)則是將正(zheng)常發酵生產啤酒(jiu)中(zhong)的(de)酒(jiu)精，通過減壓(ya)蒸餾法(fa)、反(fan)滲透法(fa)、透析法(fa)等(deng)方式去(qu)除。

無酒精(jing)啤酒通過滲透脫(tuo)醇過程

圖片來源：MDPI

比較(jiao)而(er)言，限(xian)制(zhi)發酵法在實(shi)際(ji)生(sheng)產中往往會留存較(jiao)多的糖分，麥芽汁味道較(jiao)濃；而(er)脫醇法去除雜質的程度相對較(jiao)高(gao)，但也(ye)因此損(sun)失(shi)了(le)香味使得(de)啤酒口感較(jiao)為寡淡，且脫醇設備及(ji)專(zhuan)利門(men)檻(jian)較(jiao)高(gao)。

二、啤酒界的“零度可樂”闖蕩全球

近代無酒(jiu)(jiu)精啤酒(jiu)(jiu)的起源可追溯(su)至19世紀歐美國家的大規(gui)模禁(jin)酒(jiu)(jiu)令運動，限制之下(xia)無酒(jiu)(jiu)精啤酒(jiu)(jiu)開啟(qi)了商(shang)業化(hua)之路。直到近幾年，隨(sui)著人們對健康(kang)飲食的理念不斷革新，無酒(jiu)(jiu)精啤酒(jiu)(jiu)產業又(you)迎(ying)來了井(jing)噴式增(zeng)長。

英(ying)敏特研(yan)究(jiu)數據顯示，超過38%的(de)印度人希望從(cong)標準(zhun)濃度的(de)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)轉向低(di)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精或無酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精版本；英(ying)國(guo)統(tong)計(ji)局也曾(ceng)發(fa)布(bu)近(jin)十年(nian)本土滴酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不沾人群的(de)樣(yang)本數量，同比高出近(jin)兩百個百分(fen)點；IWSR針對美(mei)國(guo)成年(nian)人飲(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)情況的(de)調研(yan)數據顯示，2021年(nian)，43%的(de)成年(nian)人購買過低(di)/無酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精飲(yin)料。

（一）歐美市場

細分來看，歐美市場(chang)(chang)無(wu)酒(jiu)(jiu)精啤酒(jiu)(jiu)產業(ye)布(bu)局較(jiao)早且(qie)規模較(jiao)大(da)(da)(da)，僅百(bai)威英博(bo)、喜力兩大(da)(da)(da)廠商就占(zhan)全球無(wu)酒(jiu)(jiu)精啤酒(jiu)(jiu)份額(e)的60%，歐洲則是全球最(zui)大(da)(da)(da)無(wu)酒(jiu)(jiu)精啤酒(jiu)(jiu)銷量市場(chang)(chang)，占(zhan)比約38%[3]。

嘉士伯在2021年財報電話會議中披露，要(yao)將(jiang)(jiang)無酒精(jing)啤(pi)酒的(de)銷(xiao)量增(zeng)加(jia)一倍以(yi)上(shang)，尤其(qi)關(guan)注在亞洲市場(chang)的(de)開拓；百威英(ying)博計劃到2025年，將(jiang)(jiang)1/5的(de)啤(pi)酒銷(xiao)量轉為(wei)無酒精(jing)和低酒精(jing)（酒精(jing)含量不(bu)超過3.5%）產品。

歐美市場無酒(jiu)精(jing)啤酒(jiu)產業情況

圖片來源：公(gong)眾號@食研匯FTA

（二）亞洲市場

據Global Market Insights數據顯示，亞太地區低(di)/無飲料市場預計將在2019年至2025年期間增長7%以上。

日(ri)本是(shi)無酒(jiu)(jiu)精(jing)啤酒(jiu)(jiu)最受歡迎的(de)市場之一，日(ri)本兩大釀酒(jiu)(jiu)巨頭(tou)朝(chao)日(ri)（Asahi）、麒麟（KIRIN）在(zai)2020年分別推出了“Asahi Super Dry 0.0%”和“Green’s Free”無酒(jiu)(jiu)精(jing)啤酒(jiu)(jiu)，朝(chao)日(ri)更是(shi)設(she)立了新銷售(shou)目標(biao)，即(ji)到2030年其20%的(de)產品系列(lie)將(jiang)提(ti)供無酒(jiu)(jiu)精(jing)替代品。

國內市場方面，青島(dao)、燕京、雪花等老品(pin)牌(pai)也在三(san)年內紛紛推出無酒(jiu)精啤(pi)酒(jiu)產品(pin)，并涌現出以新零啤(pi)酒(jiu)為代(dai)(dai)表的新消費啤(pi)酒(jiu)品(pin)牌(pai)，更有針對性地打開Z世(shi)代(dai)(dai)消費市場。

亞(ya)洲市(shi)場無酒精啤(pi)酒產業情況

圖片(pian)來源：公眾號@食研匯(hui)FTA

三、口感是不變的消費門檻

無(wu)論(lun)是出于個人喜愛(ai)還(huan)是社(she)交(jiao)需求，人們在(zai)選擇啤酒(jiu)上最重視的仍是口感(gan)。據網易(yi)&知萌發布的《2020酒(jiu)行業睿享生活(huo)消費趨勢報告》顯示，“口感(gan)好”在(zai)消費者購買酒(jiu)類(lei)產品時關注比例高達50.5%。

映(ying)射到無(wu)酒(jiu)精啤(pi)酒(jiu)上(shang)，這一(yi)問(wen)題可具(ju)象為“既要保持真酒(jiu)一(yi)樣(yang)的(de)口感(gan)(gan)，又不(bu)能過于(yu)清淡或(huo)苦澀”。為給消費者留下口感(gan)(gan)好(hao)的(de)第(di)一(yi)印象，啤(pi)酒(jiu)廠(chang)商們通常選擇(ze)先做好(hao)原(yuan)味(wei)(wei)無(wu)酒(jiu)精啤(pi)酒(jiu)單品(pin)，再發(fa)力更多口味(wei)(wei)。

喜力“Heineken0.0”由全麥麥芽和啤酒(jiu)花進行(xing)雙重(zhong)釀造，保(bao)持了喜力一慣(guan)的(de)清爽、平(ping)衡(heng)口感。

喜力啤酒

圖片來源：喜力官網

與之不(bu)同(tong)的(de)精(jing)釀(niang)啤酒在(zai)釀(niang)制(zhi)過(guo)程中最大(da)程度(du)地保留了(le)原(yuan)料(liao)自(zi)身的(de)風味(wei)，口感更加醇厚、扎實。例如美國Lagunitas的(de)無酒精(jing)IPA啤酒最大(da)程度(du)保留了(le)松樹、柑橘香氣和(he)部分(fen)苦(ku)味(wei)；另一家精(jing)釀(niang)品牌(pai)Bravus則是主推帶有巧克(ke)力、咖(ka)啡和(he)焦(jiao)糖味(wei)的(de)黑啤。

Bravus精釀啤酒

圖(tu)片來(lai)源(yuan)：Bravus官網

另(ling)一(yi)類(lei)主流口(kou)味則是適口(kou)性(xing)較強、消費者(zhe)(zhe)接受度較高(gao)的(de)“果味”，不(bu)僅能(neng)激發出更多(duo)水果與麥芽(ya)碰撞的(de)更多(duo)可能(neng)，也能(neng)吸引更多(duo)想要嘗鮮的(de)年輕消費者(zhe)(zhe)。德國Clausthaler的(de)無(wu)酒精啤酒Santa Clausthaler，就(jiu)是將經典款酒液與蔓(man)越莓、肉(rou)桂相混合制(zhi)成，自帶果味清香。

無酒(jiu)精啤酒(jiu)Santa Clausthaler

圖(tu)片來源：Clausthaler官(guan)網

荷蘭Bavaria無酒精啤酒僅水(shui)果口(kou)味就推出了檸檬(meng)、桃(tao)子、石榴、草莓、蘋果、百香(xiang)果等多種(zhong)口(kou)味，配料(liao)除釀酒的必(bi)備(bei)原料(liao)外，添加了水(shui)果原漿(jiang)或檸檬(meng)酸進(jin)行口(kou)味調節。

Bavaria無酒(jiu)精啤酒(jiu)

圖片來源：Bavaria官網

此外，國際(ji)上不乏針對無(wu)酒(jiu)精啤酒(jiu)口(kou)感(gan)改良工藝的(de)新技術。2017年，嘉士伯就曾投資數百萬(wan)美元用于研究“AI感(gan)知(zhi)分析啤酒(jiu)口(kou)味(wei)(wei)和(he)氣味(wei)(wei)”項目，從而(er)進(jin)行酵母的(de)篩選及氣味(wei)(wei)的(de)優化[4]。

丹麥合(he)成生(sheng)物(wu)學(xue)初創公(gong)司EvodiaBio通(tong)過基因改造(zao)酵母細胞，開發出Yops?的(de)芳香(xiang)(xiang)混合(he)物(wu)，能(neng)夠(gou)通(tong)過發酵生(sheng)產(chan)關鍵的(de)芳香(xiang)(xiang)分子來替(ti)換啤酒(jiu)花(hua)，在釀造(zao)過程結束后(hou)添(tian)加到(dao)啤酒(jiu)中(zhong)，以(yi)彌(mi)補脫(tuo)醇帶(dai)來的(de)味道損耗(hao)。該技(ji)術已(yi)于2022年底在丹麥部分酒(jiu)廠進行(xing)實驗生(sheng)產(chan)[5]。

可(ke)以看出，啤(pi)酒廠商們更希(xi)望(wang)無酒精啤(pi)酒是(shi)純正的(de)啤(pi)酒口(kou)感，以此(ci)來夯實與氣(qi)泡(pao)水的(de)本質差異。

四、哪些新應用場景？

除保持口感外(wai)，為(wei)給無酒精啤酒增(zeng)加(jia)(jia)(jia)“賣點”，越(yue)來(lai)越(yue)多的啤酒品(pin)牌(pai)將添加(jia)(jia)(jia)功能性原料從而(er)增(zeng)加(jia)(jia)(jia)附加(jia)(jia)(jia)功效視為(wei)研發新品(pin)的首選(xuan)，這也(ye)為(wei)無酒精啤酒帶來(lai)了(le)更多細(xi)分消費場(chang)景。

（一）口服美容

三得利無酒(jiu)精啤酒(jiu)“ALL FREE”在零卡零糖的(de)基(ji)(ji)(ji)礎上添加了膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白(bai)，以吸引注重皮膚管理的(de)消(xiao)費人群。但膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白(bai)進(jin)入人體(ti)腸道后，會被消(xiao)化(hua)分解(jie)為單個(ge)氨基(ji)(ji)(ji)酸(suan)或兩三個(ge)氨基(ji)(ji)(ji)酸(suan)組成的(de)“肽”，每罐(guan)啤酒(jiu)中所(suo)含的(de)幾克膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白(bai)更多起到(dao)的(de)是(shi)心理安慰作用(yong)。

（二）體重管理

朝日啤酒(jiu)的Dry Zero無酒(jiu)精(jing)啤酒(jiu)主打“抑制脂肪”來吸引(yin)減(jian)肥(fei)人士，不僅零糖(tang)添(tian)(tian)加，也(ye)未(wei)添(tian)(tian)加任何人工甜味劑。通過添(tian)(tian)加膳(shan)食纖維來緩(huan)和、抑制進食后人體對(dui)甘油(you)三(san)酯的吸收。

Dry Zero無(wu)酒(jiu)精啤酒(jiu)

圖片來源：朝日(ri)啤酒(jiu)官(guan)網

（三）運動營養

德國啤(pi)酒品(pin)牌JoyBr?u在其無酒精啤(pi)酒產(chan)品(pin)添加(jia)了蛋白質和礦物質，每罐330毫升含15g植物蛋白，用來吸引更多健身、注(zhu)重營(ying)養補充人士，作為蛋白質奶(nai)昔等產(chan)品(pin)的新選擇。

JoyBr?u無酒(jiu)精啤酒(jiu)產品

圖(tu)片(pian)來(lai)源：JoyBr?u官(guan)網

（四）不受“禁酒”限制

喝(he)酒(jiu)往(wang)往(wang)伴隨著(zhu)社(she)交(jiao)與休閑，但(dan)在工(gong)作(zuo)(zuo)、健身前、哺乳(ru)期等不宜(yi)飲酒(jiu)的(de)場(chang)景下(xia)，無酒(jiu)精啤酒(jiu)就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)發(fa)揮其“一飽口福”的(de)作(zuo)(zuo)用。例如喜力就(jiu)為自己的(de)無酒(jiu)精產品“Heineken0.0”配(pei)有“Now You Can”的(de)宣(xuan)傳(chuan)語，以(yi)(yi)此(ci)來展示(shi)無酒(jiu)精啤酒(jiu)可(ke)以(yi)(yi)匹配(pei)更多的(de)飲用場(chang)合。

喜力“Heineken0.0”宣(xuan)傳標語

圖片來源：喜力官網

禁止飲酒在(zai)各大體育賽場(chang)上屢見不(bu)鮮，在(zai)去年卡塔(ta)爾世界杯期間，禁酒令(ling)就(jiu)曾(ceng)讓諸多啤(pi)酒品(pin)牌(pai)陷(xian)入銷(xiao)售(shou)難題，更(geng)讓最大贊助商(shang)百(bai)威(wei)陷(xian)入與FIFA的賠償斡旋中，但在(zai)禁令(ling)期間，百(bai)威(wei)的無酒精啤(pi)酒產品(pin)“Bud Zero”頻頻亮相賽場(chang)，緩解了部分銷(xiao)售(shou)壓力。

（五）特殊人群

基于身(shen)(shen)體(ti)健康因(yin)素，高(gao)血壓、高(gao)血脂、高(gao)血糖、痛風等疾(ji)病人群要(yao)控(kong)制(zhi)飲酒，更有部分人群對酒精充滿依賴(lai)，需要(yao)戒酒來恢(hui)復身(shen)(shen)體(ti)健康。

英(ying)國Fungtn啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品牌為防(fang)止宿醉(zui)、調節(jie)情緒、倡(chang)導合理飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，在其無(wu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產品中添加(jia)了查加(jia)（chaga）蘑(mo)菇，該種類(lei)蘑(mo)菇富(fu)含(han)超氧化(hua)物(wu)歧化(hua)酶（Superoxide dismutase，SOD），對人(ren)體有一定(ding)抗炎、維持(chi)血糖平衡的(de)作(zuo)用(yong)；同時(shi)，蘑(mo)菇的(de)特(te)殊香味也給酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體本(ben)身帶來(lai)了更(geng)多層次(ci)的(de)口感[6]。

Fungtn啤酒

圖片(pian)來源：Fungtn官網(wang)

無酒(jiu)(jiu)精(jing)產(chan)品讓(rang)啤(pi)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)精(jing)度光譜更(geng)為(wei)完整，在(zai)人(ren)們(men)健康飲(yin)食的(de)(de)(de)高需求下，或將成為(wei)啤(pi)酒(jiu)(jiu)廠商們(men)的(de)(de)(de)新業(ye)務增長曲(qu)線(xian)。但相較(jiao)于(yu)傳統(tong)啤(pi)酒(jiu)(jiu)市場，無酒(jiu)(jiu)精(jing)啤(pi)酒(jiu)(jiu)產(chan)業(ye)仍(reng)處于(yu)市場建設、消費者培育(yu)階段，對口感的(de)(de)(de)摸索、消費習(xi)慣(guan)仍(reng)需有更(geng)多的(de)(de)(de)沉淀。

參考來源：

[1] 《Global Non-Alcoholic Beer Market Insights, Forecast to 2029》,QYRESEARCH

[2] 《無醇啤酒(jiu)生產(chan)工藝的研究》，廣州甘(gan)蔗糖(tang)業研究所

[3] 《2021-2025年(nian)美(mei)國精(jing)釀啤酒市場投(tou)(tou)資環境及投(tou)(tou)資前景評估報告(gao)》，新思界產業研究中(zhong)心(xin)

[4] 《Carlsberg collaborates on AI research into beer flavors and aromas》,Food Insight 1st

[5] Melton, L. Synbio salvages alcohol-free beer. Nat Biotechnol 40, 8 (2022).

[6]《Non-Alcoholic Beer Market 2023-2032.》Nov 2022,Global Market Insight.

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