2019年你(ni)吃得更健(jian)康嗎(ma)

“人造肉”可以吃嗎？網紅食品靠譜嗎？益生菌真的有用嗎？剛剛過去的2019年，你關注過哪些食品？它們給你帶來了什么困擾？食品安全關系人民群眾身體健康和生命安全。在日前由中國科學技術協會指導、中國食品科學技術學會主辦的“2019年食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會”上，專家對過去一年公眾關注的食品安全熱點事件作了梳理和解讀，通過事例科普食品安全知識，為食品安全監管建言獻策。本版摘取部分熱點解讀內容。

“人造肉”

科技問題待解，標準法規待完善

解讀專家：王守偉（中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學研究院院長）

“人造(zao)肉”是非自然生產、有(you)類似(si)肉品(pin)口感食品(pin)的(de)代名詞，通常分為植(zhi)物蛋白肉和細(xi)胞培育肉兩大類。“人造(zao)肉”的(de)出現，一(yi)方面(mian)是為滿足消費者快速增長的(de)肉品(pin)需求，另一(yi)方面(mian)為有(you)效減少畜牧業占地、水資源使用和溫室氣體(ti)排(pai)放(fang)，解決(jue)環保和可持(chi)續發展(zhan)問題(ti)提供了一(yi)種(zhong)途徑(jing)。

近年來，植(zhi)物(wu)(wu)蛋白(bai)(bai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的加(jia)工(gong)技(ji)術在(zai)國內外日趨成熟，多家企(qi)業已開發(fa)出以植(zhi)物(wu)(wu)蛋白(bai)(bai)為(wei)原料的植(zhi)物(wu)(wu)蛋白(bai)(bai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)制品(pin)。利用動物(wu)(wu)干(gan)細胞(bao)(bao)生產(chan)細胞(bao)(bao)培(pei)(pei)育肉(rou)(rou)(rou)(rou)的研究也取(qu)得(de)重大進展，多家企(qi)業已宣布可以在(zai)實驗室(shi)內研發(fa)細胞(bao)(bao)培(pei)(pei)育肉(rou)(rou)(rou)(rou)。植(zhi)物(wu)(wu)蛋白(bai)(bai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)生產(chan)市(shi)場潛力大、商(shang)品(pin)化程(cheng)度高，未(wei)來開發(fa)與真肉(rou)(rou)(rou)(rou)更加(jia)相似(si)的產(chan)品(pin)，成為(wei)食品(pin)行業和科技(ji)界發(fa)力的一個方向。

“人(ren)造肉(rou)”在創新發(fa)展中要加(jia)大(da)科(ke)技投入，解決“人(ren)造肉(rou)”尚存的科(ke)學技術問題(ti)。比如，開展植物蛋白肉(rou)形成機理、原料供應、加(jia)工技術的研究，構(gou)建(jian)新的研發(fa)體(ti)系(xi)。在產(chan)(chan)(chan)業化過(guo)程(cheng)中注重(zhong)提升(sheng)產(chan)(chan)(chan)品(pin)風味、質構(gou)、營養(yang)等，不斷滿足(zu)消(xiao)費者日(ri)益(yi)多元化的需求。開展細胞(bao)培(pei)育肉(rou)的基礎(chu)理論和關鍵生產(chan)(chan)(chan)技術研究，建(jian)立適于人(ren)類食(shi)品(pin)制造的細胞(bao)培(pei)育肉(rou)的生產(chan)(chan)(chan)技術體(ti)系(xi)。

在創新(xin)(xin)發展(zhan)(zhan)的(de)(de)同時，堅守產品質量和(he)安(an)全是“人造(zao)肉”發展(zhan)(zhan)的(de)(de)根本。建(jian)議對(dui)“人造(zao)肉”生產中添加的(de)(de)新(xin)(xin)組分、新(xin)(xin)生產工藝進(jin)行系(xi)(xi)統的(de)(de)安(an)全評(ping)估(gu)，在產品的(de)(de)安(an)全性和(he)營養成(cheng)分評(ping)價方(fang)面形成(cheng)一整套獨(du)立的(de)(de)標準體系(xi)(xi)和(he)客觀的(de)(de)監管(guan)體系(xi)(xi)，促進(jin)該產業(ye)的(de)(de)良(liang)性發展(zhan)(zhan)。

科(ke)學、嚴(yan)謹的標(biao)準是(shi)行(xing)業(ye)健康發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)的基石。在我國，目(mu)前(qian)植(zhi)物蛋白肉(rou)行(xing)業(ye)的發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)勢頭已經(jing)形(xing)(xing)成(cheng)，產(chan)品(pin)品(pin)類相(xiang)對比較(jiao)成(cheng)熟(shu)，但現有(you)的法規(gui)標(biao)準與產(chan)品(pin)的創(chuang)(chuang)新及行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)不相(xiang)適應;應盡快開展(zhan)(zhan)(zhan)其(qi)標(biao)準的研制工作，明(ming)(ming)確定(ding)義、分(fen)(fen)類方法、生產(chan)工藝等(deng)內容，為政府監管(guan)提供便利，為行(xing)業(ye)生產(chan)、創(chuang)(chuang)新產(chan)品(pin)的方向提供參考。此(ci)外，我國細胞(bao)培育(yu)肉(rou)的研發(fa)仍處于起步階(jie)段，但是(shi)發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)速度(du)非常快，標(biao)準和(he)監管(guan)辦法的研究也才剛開始;應明(ming)(ming)確監管(guan)責任劃分(fen)(fen)和(he)分(fen)(fen)工體系，形(xing)(xing)成(cheng)嚴(yan)密的標(biao)準和(he)法規(gui)體系。此(ci)外，還要開展(zhan)(zhan)(zhan)公眾科(ke)普，引導消(xiao)費者(zhe)正確認識、理性消(xiao)費“人造肉(rou)”。

網紅食品

嚴防“紅與黑”的轉換

解讀專家：馬冠生（北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任）

一(yi)些(xie)賣(mai)家(jia)利用(yong)社交媒體特殊的宣傳(chuan)、營銷方式，將自制(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)打扮成“網紅”食(shi)(shi)品(pin)(pin)，在朋友圈里賣(mai)得風生(sheng)水(shui)起。從自制(zhi)(zhi)的私(si)房美(mei)味(wei)到家(jia)釀果酒，從早茶點心到夜宵小吃，從美(mei)容(rong)靚(jing)湯(tang)到食(shi)(shi)補偏方，“圈”里想要什么食(shi)(shi)品(pin)(pin)應有盡有、無奇不(bu)有。網絡食(shi)(shi)品(pin)(pin)憑借著新(xin)穎的外(wai)觀、照(zhao)片或者味(wei)道，吸引一(yi)波(bo)又一(yi)波(bo)消費(fei)(fei)者。但是，消費(fei)(fei)者購買食(shi)(shi)品(pin)(pin)時(shi)往往忽略了(le)食(shi)(shi)品(pin)(pin)本身的品(pin)(pin)質(zhi)，包括食(shi)(shi)品(pin)(pin)的原料、生(sheng)產日期、保(bao)質(zhi)期、生(sheng)產地址等。

網紅食(shi)品(pin)(pin)(pin)由于銷售渠(qu)道(dao)特(te)殊(比如微信(xin)朋友圈、微店)，存(cun)在管(guan)理困難(nan)、缺(que)乏有(you)效的(de)(de)監(jian)管(guan)機制(zhi)等(deng)問題。以網紅食(shi)品(pin)(pin)(pin)“奶茶(cha)(cha)里面沒(mei)有(you)奶”事件為(wei)例，我國《茶(cha)(cha)飲(yin)料(liao)》國家(jia)標(biao)(biao)準(zhun)(GB/T 21733-2008)中將奶茶(cha)(cha)飲(yin)料(liao)與奶茶(cha)(cha)味飲(yin)料(liao)定義為(wei)，以茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)水提取液或(huo)其濃(nong)縮液、茶(cha)(cha)粉等(deng)為(wei)原(yuan)料(liao)，加入乳(ru)(ru)(ru)或(huo)乳(ru)(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)、食(shi)糖和(或(huo))甜味劑(ji)、食(shi)用(yong)奶味香精等(deng)的(de)(de)一種(zhong)或(huo)幾種(zhong)調(diao)制(zhi)而成的(de)(de)液體飲(yin)料(liao)。盡管(guan)該(gai)標(biao)(biao)準(zhun)當(dang)中對奶茶(cha)(cha)的(de)(de)蛋(dan)白質含量(liang)有(you)著要求(≥0.5%)，但(dan)乳(ru)(ru)(ru)或(huo)乳(ru)(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)仍(reng)然(ran)只是多種(zhong)可選配料(liao)中的(de)(de)一種(zhong)，并不是硬(ying)性要求。因此，由于現制(zhi)奶茶(cha)(cha)缺(que)少明(ming)確的(de)(de)標(biao)(biao)準(zhun)就(jiu)出(chu)現了尷尬的(de)(de)局面“奶茶(cha)(cha)當(dang)中不含奶”，同時(shi)增加了商(shang)家(jia)的(de)(de)可操縱空間(jian)，給食(shi)品(pin)(pin)(pin)安全監(jian)管(guan)帶來盲(mang)區。

建議完(wan)善(shan)監(jian)(jian)管機制(zhi)，明(ming)確網(wang)售(shou)食品(pin)等非傳(chuan)統食品(pin)經營行為的各(ge)方責(ze)任(ren)和(he)監(jian)(jian)管方式(shi)。同時，加(jia)強定期抽檢(jian)和(he)隨(sui)機檢(jian)查(cha)，督促網(wang)絡平臺和(he)生產經營者(zhe)(zhe)落實(shi)主體(ti)責(ze)任(ren)。對網(wang)絡銷(xiao)售(shou)食品(pin)安全違法(fa)行為進行重拳出擊，嚴(yan)格查(cha)處(chu)“刷單”“假(jia)評論”等行為，以嚴(yan)格的監(jian)(jian)管保護(hu)消費者(zhe)(zhe)權益和(he)安全。

網紅食(shi)品(pin)主要通過網絡平(ping)臺(tai)銷售(shou)(shou)(shou)，因(yin)此網絡平(ping)臺(tai)應(ying)承擔起篩選與監理的責任。網絡平(ping)臺(tai)應(ying)建立扶優限劣(lie)的機制(zhi)，要嚴把商(shang)家準入門檻(jian)，對其(qi)(qi)零售(shou)(shou)(shou)資質(zhi)及(ji)其(qi)(qi)售(shou)(shou)(shou)賣產(chan)品(pin)的相關許可(ke)(ke)(ke)證(zheng)進行檢(jian)驗及(ji)定期審查，嚴防(fang)(fang)假(jia)冒偽劣(lie)食(shi)品(pin)借(jie)用網絡平(ping)臺(tai)進行銷售(shou)(shou)(shou)。食(shi)品(pin)企業以(yi)及(ji)食(shi)品(pin)生產(chan)的個體(ti)，應(ying)該加強(qiang)產(chan)業鏈(lian)安全的建設(she)，確(que)保產(chan)品(pin)來源安全、可(ke)(ke)(ke)溯，產(chan)品(pin)鏈(lian)條應(ying)該清晰，對風險做到可(ke)(ke)(ke)防(fang)(fang)可(ke)(ke)(ke)控。作為消費者本身，應(ying)該不斷提(ti)高健(jian)康素養(yang)、食(shi)品(pin)安全方面的素養(yang)，進行理性(xing)選購，不盲(mang)目“追紅”。

益生菌

功效發揮具有菌株和人群的特異性

解讀專家：陳衛（中國工程院院士、中國食品科學技術學會益生菌分會理事長、江南大學副校長）；何國慶（中國食品科學技術學會益生菌分會副理事長、浙江大學教授）

益生菌有(you)嚴格定義：必須是活的(de)(de)(de)(de)微生物(wu)，當攝取(qu)足夠數量時，對宿主健(jian)康有(you)益。而且(qie)，益生菌的(de)(de)(de)(de)健(jian)康功(gong)(gong)能應建立(li)在科(ke)學嚴謹(jin)的(de)(de)(de)(de)臨床試(shi)驗(yan)(yan)(yan)評價和(he)循證醫學證據基礎上。目前，有(you)上萬篇公開發(fa)表的(de)(de)(de)(de)學術(shu)論文研究(jiu)了不(bu)同益生菌菌株的(de)(de)(de)(de)各種(zhong)功(gong)(gong)能，證實(shi)(shi)益生菌的(de)(de)(de)(de)核心功(gong)(gong)能是改善人體(ti)(ti)胃腸道健(jian)康。此外(wai)，通過細(xi)胞模型等體(ti)(ti)外(wai)實(shi)(shi)驗(yan)(yan)(yan)、動物(wu)實(shi)(shi)驗(yan)(yan)(yan)和(he)人體(ti)(ti)試(shi)驗(yan)(yan)(yan)表明，益生菌可能具有(you)改善代謝和(he)神經系統(tong)的(de)(de)(de)(de)潛在有(you)益功(gong)(gong)能。但是，體(ti)(ti)外(wai)實(shi)(shi)驗(yan)(yan)(yan)與(yu)實(shi)(shi)際人體(ti)(ti)消化系統(tong)完(wan)全是兩個不(bu)同的(de)(de)(de)(de)世(shi)界，絕不(bu)能用體(ti)(ti)外(wai)實(shi)(shi)驗(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)結(jie)果來(lai)宣稱益生菌的(de)(de)(de)(de)功(gong)(gong)能。動物(wu)實(shi)(shi)驗(yan)(yan)(yan)可以(yi)(yi)作為參考，但尚需大規模和(he)更深入(ru)的(de)(de)(de)(de)人體(ti)(ti)或臨床試(shi)驗(yan)(yan)(yan)予以(yi)(yi)確認(ren)。

人類對益生菌(jun)功(gong)效(xiao)的(de)探索是一個長期、嚴謹、科學(xue)的(de)過(guo)程。當前，市場上出現各種功(gong)能(neng)聲稱的(de)益生菌(jun)產品。但(dan)是需要強調(diao)的(de)是，目前為(wei)止學(xue)術界已形成共識的(de)，益生菌(jun)最核(he)心的(de)功(gong)能(neng)是改善胃腸道健康。

一(yi)般而言，市(shi)場上的主流益生(sheng)菌(jun)菌(jun)株，都分(fen)離自健(jian)康人體和具有(you)長期安全使用(yong)歷(li)史(shi)的發酵食品(pin)，大多數菌(jun)株被認為是無致病性(xing)的共生(sheng)微生(sheng)物(wu)，其(qi)安全性(xing)得(de)到了權威機(ji)構的認可(ke)。當然，對于患(huan)病個(ge)體，如嚴重(zhong)感染或(huo)(huo)有(you)免疫缺陷的病人，應(ying)謹慎使用(yong)，或(huo)(huo)者咨詢醫生(sheng)。

還需注意的(de)是，益(yi)(yi)生(sheng)菌功效(xiao)的(de)發揮具有菌株和(he)人群的(de)特異(yi)(yi)性(xing)(xing)(xing)。不(bu)同菌株之(zhi)間(jian)，益(yi)(yi)生(sheng)功效(xiao)上(shang)存在差異(yi)(yi);不(bu)同宿主之(zhi)間(jian)，益(yi)(yi)生(sheng)菌生(sheng)理調(diao)節作用也存在差異(yi)(yi)。因此，未來應(ying)在菌株水平上(shang)進行(xing)相關益(yi)(yi)生(sheng)功能的(de)確(que)認、依據不(bu)同宿主的(de)個(ge)體特點進行(xing)益(yi)(yi)生(sheng)菌個(ge)性(xing)(xing)(xing)化功能的(de)判(pan)定和(he)應(ying)用，注重于個(ge)性(xing)(xing)(xing)化的(de)精(jing)準營養。當然，益(yi)(yi)生(sheng)菌產業化應(ying)用還必須經過科(ke)學(xue)嚴謹(jin)的(de)流程驗(yan)證。比如(ru)，先(xian)研(yan)究清楚菌株的(de)種屬，甚(shen)至基因構成、基礎生(sheng)理生(sheng)化特征等情(qing)況(kuang)，之(zhi)后依次進行(xing)菌株的(de)適應(ying)性(xing)(xing)(xing)、安全性(xing)(xing)(xing)和(he)益(yi)(yi)生(sheng)特性(xing)(xing)(xing)評估，最后選擇功效(xiao)比較滿(man)意的(de)益(yi)(yi)生(sheng)菌劑量、益(yi)(yi)生(sheng)菌組合。

此外，消(xiao)(xiao)費者(zhe)應科學合理選(xuan)擇益生(sheng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)相(xiang)關(guan)產(chan)品(pin)。對于乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)飲料，消(xiao)(xiao)費者(zhe)在(zai)購(gou)(gou)買(mai)(mai)時應注意區分(fen)產(chan)品(pin)類型(xing)，我國(guo)相(xiang)關(guan)標(biao)(biao)準規定(ding)乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)飲料產(chan)品(pin)標(biao)(biao)簽應標(biao)(biao)明活(huo)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(非殺菌(jun)(jun)(jun)(jun))型(xing)或非活(huo)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(殺菌(jun)(jun)(jun)(jun))型(xing)，選(xuan)購(gou)(gou)時可以(yi)(yi)通(tong)過(guo)標(biao)(biao)簽標(biao)(biao)示進行區分(fen)。消(xiao)(xiao)費者(zhe)在(zai)購(gou)(gou)買(mai)(mai)酸(suan)(suan)奶(nai)時應根據標(biao)(biao)簽合理保存，低溫酸(suan)(suan)奶(nai)應在(zai)冷藏(zang)條件下銷售，購(gou)(gou)買(mai)(mai)后回到家里應盡快放入冰箱(xiang)冷藏(zang)并及(ji)時飲用，以(yi)(yi)保證其菌(jun)(jun)(jun)(jun)株活(huo)性。

益(yi)(yi)生菌對(dui)健(jian)康的作用具有個體差異(yi)性(xing)，不存(cun)在一種“萬能”的益(yi)(yi)生菌菌株，適用于每個人(ren)和所有體質情況。應(ying)進一步加(jia)強消費者科(ke)普(pu)教育，普(pu)及益(yi)(yi)生菌的專業知識、明(ming)確益(yi)(yi)生菌“量(liang)”的科(ke)學概念(nian)等，讓消費者能理性(xing)選擇益(yi)(yi)生菌產品。

自加熱食品

須跨過“自加熱包”安全這道坎

解讀專家：路福平（中國食品科學技術學會副理事長、天津科技大學副校長）

自(zi)加(jia)熱(re)(re)(re)食(shi)品是(shi)以無火(huo)(huo)焰(yan)自(zi)加(jia)熱(re)(re)(re)器對食(shi)品加(jia)熱(re)(re)(re)，快速復熱(re)(re)(re)至(zhi)可食(shi)用狀態的產品。近年(nian)來(lai)，以自(zi)熱(re)(re)(re)火(huo)(huo)鍋為代表的自(zi)加(jia)熱(re)(re)(re)系列產品得到快速發展，除了(le)常見的自(zi)熱(re)(re)(re)火(huo)(huo)鍋、自(zi)熱(re)(re)(re)米飯以外，還有(you)自(zi)熱(re)(re)(re)的粥、面(mian)條(tiao)、米線(xian)、湯等，種類多樣，滿足了(le)消(xiao)費者在更多消(xiao)費場景(jing)下對熱(re)(re)(re)食(shi)的迫切需求(qiu)。

盡管自(zi)(zi)加(jia)熱(re)(re)食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)性(xing)總(zong)體可控(kong)，但“自(zi)(zi)加(jia)熱(re)(re)包”的(de)(de)安全(quan)風(feng)險應(ying)予以充分關(guan)注。由(you)于自(zi)(zi)加(jia)熱(re)(re)食(shi)品(pin)(pin)是(shi)利(li)用發熱(re)(re)劑和水的(de)(de)化(hua)學反應(ying)，產生熱(re)(re)量給食(shi)品(pin)(pin)進行加(jia)熱(re)(re)。“自(zi)(zi)加(jia)熱(re)(re)食(shi)品(pin)(pin)破裂(lie)”或“自(zi)(zi)加(jia)熱(re)(re)食(shi)品(pin)(pin)溫度不穩定”等現象偶然發生，引發了(le)人們對(dui)自(zi)(zi)加(jia)熱(re)(re)食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)性(xing)的(de)(de)擔(dan)心。

在我國目前的自(zi)(zi)加熱技術下，自(zi)(zi)加熱食(shi)(shi)品(pin)采用(yong)(yong)的化學自(zi)(zi)發(fa)(fa)熱包(bao)(bao)，軍用(yong)(yong)多為鎂/鐵(tie)型，民用(yong)(yong)多為鋁水型。不論(lun)哪種發(fa)(fa)熱包(bao)(bao)，在發(fa)(fa)熱時(shi)(shi)均會產(chan)生微量氫氣。如(ru)果(guo)個人食(shi)(shi)用(yong)(yong)或少(shao)量人聚集食(shi)(shi)用(yong)(yong)時(shi)(shi)，即使(shi)在密閉環境中，發(fa)(fa)熱包(bao)(bao)發(fa)(fa)熱所(suo)產(chan)生的氫氣量也遠(yuan)遠(yuan)達不到可引(yin)起爆炸(zha)的極限。正常情況下，對正規(gui)產(chan)品(pin)按(an)照(zhao)正規(gui)操作(zuo)規(gui)程(cheng)食(shi)(shi)用(yong)(yong)，不會發(fa)(fa)生破(po)裂等風險和(he)安(an)(an)全性問題。但是如(ru)果(guo)在密閉環境下，眾人同時(shi)(shi)食(shi)(shi)用(yong)(yong)大量自(zi)(zi)加熱食(shi)(shi)品(pin)，或者(zhe)自(zi)(zi)加熱食(shi)(shi)品(pin)包(bao)(bao)裝盒(he)上面的通氣孔(kong)被堵塞(sai)時(shi)(shi)，就可能存在安(an)(an)全隱患，需(xu)要給予充分關(guan)注。

建議加(jia)(jia)(jia)大對自(zi)(zi)加(jia)(jia)(jia)熱包安全性(xing)(xing)的(de)(de)研究，研制“高效自(zi)(zi)熱，安全性(xing)(xing)好”的(de)(de)自(zi)(zi)加(jia)(jia)(jia)熱包。通過研制高能(neng)(neng)效的(de)(de)組方，開發(fa)新型(xing)的(de)(de)加(jia)(jia)(jia)熱裝(zhuang)置，控制或減少氫氣、水蒸氣產生，提高能(neng)(neng)效釋放與利用(yong)(yong)需求，提高安全性(xing)(xing)水平。開發(fa)新型(xing)物理自(zi)(zi)熱裝(zhuang)置，利用(yong)(yong)可再生能(neng)(neng)源(yuan)，減少污(wu)染。此外，還要(yao)增強自(zi)(zi)加(jia)(jia)(jia)熱裝(zhuang)置在各種場景下使用(yong)(yong)的(de)(de)有效性(xing)(xing)和保障能(neng)(neng)力。

自加(jia)(jia)熱(re)(re)食(shi)(shi)品(pin)(pin)行(xing)業(ye)(ye)的(de)(de)快速發(fa)(fa)展，吸引了(le)大批(pi)企業(ye)(ye)的(de)(de)加(jia)(jia)入(ru)。但由于目(mu)前自加(jia)(jia)熱(re)(re)食(shi)(shi)品(pin)(pin)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)規(gui)范尚不完善，致使加(jia)(jia)入(ru)自加(jia)(jia)熱(re)(re)食(shi)(shi)品(pin)(pin)行(xing)業(ye)(ye)的(de)(de)企業(ye)(ye)良莠(you)不齊，嚴重(zhong)影(ying)響了(le)行(xing)業(ye)(ye)的(de)(de)健(jian)康發(fa)(fa)展。目(mu)前，僅有中(zhong)國商業(ye)(ye)聯合(he)會于2017年發(fa)(fa)布的(de)(de)團(tuan)體(ti)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)《自熱(re)(re)方便菜肴制品(pin)(pin)》。從規(gui)范行(xing)業(ye)(ye)的(de)(de)角(jiao)度考(kao)慮，自加(jia)(jia)熱(re)(re)食(shi)(shi)品(pin)(pin)還需要更(geng)加(jia)(jia)嚴謹的(de)(de)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)保障(zhang)其健(jian)康發(fa)(fa)展。據了(le)解(jie)，業(ye)(ye)內(nei)正(zheng)積極(ji)探討如何(he)建(jian)立(li)統一的(de)(de)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)，如通過(guo)對自加(jia)(jia)熱(re)(re)食(shi)(shi)品(pin)(pin)發(fa)(fa)熱(re)(re)包所(suo)包含的(de)(de)化學成分和比例、加(jia)(jia)熱(re)(re)強度、產(chan)氫量等指標(biao)(biao)(biao)進行(xing)規(gui)范，以及(ji)對最終廢棄物的(de)(de)處理進行(xing)明確(que)要求，提升行(xing)業(ye)(ye)的(de)(de)準(zhun)入(ru)門(men)檻(jian)，規(gui)范行(xing)業(ye)(ye)健(jian)康發(fa)(fa)展。

特醫食品

并非適合所有人

解讀專家：任發政（中國工程院院士、中國食品科學技術學會益生菌分會副理事長、中國農業大學教授）

特醫(yi)食品(pin)即特殊(shu)醫(yi)學用(yong)途(tu)配方(fang)食品(pin)，它是為滿足(zu)進食受限(xian)、消(xiao)化(hua)吸收(shou)障礙(ai)、代謝紊亂或者特定(ding)疾(ji)病狀(zhuang)態人群對(dui)營養素或者膳食的特殊(shu)需要，專門(men)加工配制而成的配方(fang)食品(pin)。它也(ye)有非(fei)常嚴格的分類，目前分為0月齡(ling)到12月齡(ling)和1歲以上的人群兩大類。

關于(yu)特(te)醫(yi)食品的(de)(de)基本(ben)功能(neng)——營(ying)養(yang)支(zhi)(zhi)(zhi)持(chi)，目前已有(you)廣泛共識(shi)，其中包括：提高治療(liao)和康復效果、縮短病程、減少(shao)醫(yi)療(liao)費用、增加(jia)病床(chuang)周轉率(lv)，以及(ji)再入院率(lv)的(de)(de)降低等，這都(dou)是通過營(ying)養(yang)支(zhi)(zhi)(zhi)持(chi)和特(te)醫(yi)食品可(ke)以解決的(de)(de)。世界衛生(sheng)組織提出(chu)，在營(ying)養(yang)保健上多投(tou)入1元錢，在治療(liao)上可(ke)以少(shao)支(zhi)(zhi)(zhi)出(chu)8.5元，并節(jie)約100元搶救(jiu)費用。可(ke)以說，特(te)醫(yi)食品的(de)(de)營(ying)養(yang)支(zhi)(zhi)(zhi)持(chi)作用在臨床(chuang)上不(bu)可(ke)或缺。當然，它也不(bu)能(neng)替代藥物。

特醫食品在(zai)我們國(guo)家是新興產業(ye)，我國(guo)政府非常(chang)重視，在(zai)行業(ye)發展之初就做了非常(chang)嚴格的(de)管(guan)理規定。特醫食品應當經過國(guo)務院食品安(an)全監督管(guan)理部(bu)門注冊，并(bing)且特醫食品的(de)配方(fang)應以(yi)醫學和營養學的(de)研究結果為(wei)依(yi)據，其安(an)全性及臨床應用效果均需要經過科學證實。

據新聞報道，有(you)的(de)不法企業生(sheng)(sheng)產(chan)普通的(de)固體飲料，冒充特醫(yi)(yi)奶粉(fen)，誤導消費者，這(zhe)種行為屬于虛假宣(xuan)傳，應當進行嚴厲打擊，并(bing)且加(jia)強管理。此外，特醫(yi)(yi)食(shi)品在(zai)注冊(ce)和(he)備(bei)案的(de)時候，產(chan)品的(de)配方(fang)、生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)工藝都有(you)嚴格規定。食(shi)品企業應按(an)照注冊(ce)配方(fang)生(sheng)(sheng)產(chan)特醫(yi)(yi)食(shi)品，不能在(zai)未取得(de)注冊(ce)配方(fang)和(he)生(sheng)(sheng)產(chan)許可(ke)的(de)情況(kuang)下(xia)生(sheng)(sheng)產(chan)特醫(yi)(yi)食(shi)品。

需(xu)求強(qiang)調的是(shi)，特(te)醫(yi)(yi)食(shi)品(pin)具有特(te)殊(shu)性(xing)，并(bing)非適合所有人(ren)。而且，不同特(te)殊(shu)人(ren)群所需(xu)要的特(te)醫(yi)(yi)食(shi)品(pin)是(shi)不同的。應當(dang)加強(qiang)對特(te)醫(yi)(yi)食(shi)品(pin)的科普宣傳，讓消(xiao)費者了解(jie)其特(te)殊(shu)性(xing)，并(bing)且依照醫(yi)(yi)囑進(jin)行(xing)食(shi)用(yong)。

減鹽減油減糖

科技引領，科學推行

解讀專家：陳君石（中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問）

我(wo)國(guo)居民膳(shan)食存(cun)在(zai)高鹽(yan)、高油、高糖的(de)問題。“三減(jian)”不是孤立(li)(li)的(de)事情(qing)，它是整個合(he)理膳(shan)食的(de)重要(yao)一部分。不管是政府監(jian)管部門、食品行業，還(huan)是廣(guang)大消費(fei)者，都需要(yao)提(ti)高認識，樹立(li)(li)“合(he)理膳(shan)食”的(de)理念。

開展“三(san)減”行動，不是哪(na)一個部門、哪(na)一個企(qi)業的(de)事情，要(yao)各方聯動，協(xie)調(diao)推進。政府應(ying)制定相應(ying)的(de)政策來主(zhu)導“三(san)減”行動，餐飲業、食品加工企(qi)業要(yao)通過減少鹽、油(you)、糖使用，提供不同水平鹽、油(you)、糖含量(liang)的(de)多樣化產品供消費者選擇。居民在日常烹飪過程(cheng)中，逐(zhu)步減少鹽、油(you)、糖使用。

尤(you)其要強調的(de)(de)是，食品(pin)(pin)工(gong)業和(he)餐飲(yin)業應根據消費(fei)者健(jian)康(kang)需求(qiu)，加快(kuai)營(ying)(ying)(ying)養(yang)轉(zhuan)(zhuan)型(xing)升級，主(zhu)動(dong)采(cai)取措施，減少食品(pin)(pin)中鹽、油、糖的(de)(de)使用。這需要增(zeng)加科(ke)技方(fang)面的(de)(de)支持，夯實(shi)科(ke)學(xue)基(ji)礎，解決“三減”可(ke)能帶來(lai)的(de)(de)產品(pin)(pin)風味變化(hua)、保質期縮短(duan)等問(wen)題(ti)，創新研發新食品(pin)(pin)，以科(ke)技來(lai)引(yin)領(ling)健(jian)康(kang)轉(zhuan)(zhuan)型(xing)。此外，不同(tong)地區、不同(tong)人群存在的(de)(de)膳(shan)食營(ying)(ying)(ying)養(yang)問(wen)題(ti)不盡相同(tong)，營(ying)(ying)(ying)養(yang)科(ke)普(pu)教育要有針對性(xing)，體現(xian)差(cha)異化(hua)。營(ying)(ying)(ying)養(yang)干預要精準，政策(ce)的(de)(de)推行(xing)也(ye)要基(ji)于科(ke)學(xue)，實(shi)際可(ke)行(xing)。重(zhong)在引(yin)導企(qi)業提供更多(duo)差(cha)異化(hua)產品(pin)(pin)供消費(fei)者選擇(ze)，引(yin)導消費(fei)者合(he)(he)理選擇(ze)適合(he)(he)自己的(de)(de)產品(pin)(pin)。

開展“三減(jian)”行動(dong)需(xu)要在符(fu)合中國國情的(de)狀態下循(xun)序漸進(jin)，不(bu)要“一口氣吃(chi)一個胖子(zi)”。改變人們的(de)口味需(xu)要有時間，不(bu)能圖快。烹調、方法和食(shi)品加工工藝的(de)改進(jin)也需(xu)要時間，不(bu)能一蹴而就，要按照科學的(de)規律循(xun)序漸進(jin)。消(xiao)費(fei)者健康理念轉換需(xu)要長期正(zheng)向引導(dao)和科學知識的(de)普及。因此，“三減(jian)”行動(dong)的(de)落實一定要循(xun)序漸進(jin)，逐步解決各(ge)類問(wen)題。

食品造假

鑒偽檢測技術須升級

解讀專家：吳永寧（中國食品科學技術學會食品真實性與溯源分會理事長、國家食品安全風險評估中心技術總師）；陳穎（中國檢驗檢疫科學研究院副院長兼總工程師)

食(shi)品(pin)(pin)質(zhi)量、食(shi)品(pin)(pin)安全和食(shi)品(pin)(pin)真實(shi)是食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)三個屬性。食(shi)品(pin)(pin)欺詐和造假等真實(shi)性問(wen)題(ti)(ti)，國內外都存在。比如，中(zhong)國俗話說的(de)(de)(de)“掛羊(yang)頭賣狗肉”，歐洲前幾年(nian)發生(sheng)的(de)(de)(de)“馬肉冒充牛肉事(shi)件”等。世界衛生(sheng)組織曾(ceng)經指出，當前關系公眾(zhong)健(jian)康(kang)的(de)(de)(de)主要問(wen)題(ti)(ti)中(zhong)，除了食(shi)源性疾(ji)病(bing)等，越來越多的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)欺詐和食(shi)品(pin)(pin)造假問(wen)題(ti)(ti)亟須引起重視(shi)。

保障(zhang)食品(pin)(pin)真(zhen)實(shi)性(xing)，既(ji)是保障(zhang)公眾(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)健康，也是遏(e)止“劣幣驅逐良幣”的(de)(de)(de)市場亂(luan)象，規范市場競爭(zheng)秩序，提振食品(pin)(pin)消費信心的(de)(de)(de)必要(yao)之舉。目前，我(wo)國已基本滿(man)足了(le)公眾(zhong)(zhong)對(dui)(dui)食品(pin)(pin)數量(liang)、質(zhi)量(liang)的(de)(de)(de)要(yao)求，對(dui)(dui)食品(pin)(pin)安全的(de)(de)(de)關(guan)注也達到了(le)更(geng)高水平。但(dan)長久以來，對(dui)(dui)食品(pin)(pin)真(zhen)實(shi)性(xing)技術(shu)的(de)(de)(de)投入(ru)比(bi)較缺乏，難以保障(zhang)“食品(pin)(pin)真(zhen)實(shi)性(xing)”的(de)(de)(de)科學監(jian)管(guan)。食品(pin)(pin)造假如果“魔高一(yi)尺”，那么，鑒偽檢測技術(shu)必須“道高一(yi)丈”。

建議加大食品(pin)真實(shi)性研究的(de)科技(ji)投(tou)入，攻(gong)克食品(pin)真實(shi)性技(ji)術(shu)(shu)(shu)難點和監(jian)(jian)管問題。同時，加快食品(pin)真實(shi)性技(ji)術(shu)(shu)(shu)標準的(de)轉化力度，制(zhi)定相應(ying)的(de)檢測方法(fa)和標準，為我國食品(pin)真實(shi)性科學監(jian)(jian)管提供技(ji)術(shu)(shu)(shu)支(zhi)撐(cheng)。