“恢(hui)復堂食后(hou)，大家消費需(xu)求應(ying)該會(hui)逐(zhu)步(bu)加(jia)大，我們(men)已(yi)提(ti)前做了準備。”在結束與上下游企(qi)業(ye)的溝通(tong)會(hui)議后(hou)，王境波對第一(yi)財經記者說。他所(suo)在的公(gong)司是蜀海供應(ying)鏈公(gong)司(下稱“蜀海”)，主(zhu)要為連鎖餐飲集團(tuan)、團(tuan)餐企(qi)業(ye)提(ti)供一(yi)站式(shi)食材(cai)加(jia)工及供應(ying)服務(wu)。

疫情期(qi)間(jian)，不少餐飲(yin)企(qi)業經營(ying)受限，蜀(shu)海的(de)訂單(dan)量也受到(dao)影響。如今，隨著堂(tang)食恢(hui)復，餐飲(yin)企(qi)業經營(ying)回(hui)歸正常，來找王境(jing)波(bo)詢(xun)問食材供應(ying)、倉(cang)儲服務(wu)的(de)人(ren)(ren)也變多(duo)了(le)。但他(ta)表(biao)示，當前人(ren)(ren)群(qun)的(de)消(xiao)費(fei)信心還需(xu)要(yao)一定時間(jian)去恢(hui)復，現階(jie)段到(dao)店(dian)消(xiao)費(fei)還未(wei)達到(dao)預期(qi)。“從(cong)我們公司(si)的(de)下單(dan)狀(zhuang)態來看，一些(xie)比較(jiao)剛(gang)需(xu)類(lei)的(de)品牌，訂貨(huo)量大概恢(hui)復到(dao)了(le)七八成;一些(xie)大型的(de)餐飲(yin)企(qi)業，基本是在五六成左(zuo)右(you)。”

盡管還未“滿(man)血復(fu)活(huo)”，但從事餐飲(yin)業(ye)已十余年的(de)(de)王(wang)境波認(ren)為，餐飲(yin)業(ye)整(zheng)體仍(reng)處(chu)于向上走的(de)(de)趨勢，畢竟總的(de)(de)消費基(ji)數(shu)大，前景看好。

為了促(cu)(cu)進(jin)餐(can)飲(yin)(yin)業加快(kuai)恢(hui)(hui)復(fu)(fu)發展(zhan)，6月，商(shang)(shang)務部會同國家發展(zhan)改革委等11部門聯合印發《關于抓(zhua)好(hao)促(cu)(cu)進(jin)餐(can)飲(yin)(yin)業恢(hui)(hui)復(fu)(fu)發展(zhan)扶持(chi)政(zheng)(zheng)策貫徹(che)落(luo)實工作的通知》，從(cong)加快(kuai)出(chu)臺相關補貼措施(shi)、落(luo)實好(hao)社(she)會保(bao)險助(zhu)企紓困政(zheng)(zheng)策、拓寬企業融(rong)資(zi)渠道(dao)、增強融(rong)資(zi)擔(dan)保(bao)增信功能、發揮好(hao)商(shang)(shang)業保(bao)險支撐作用、支持(chi)老年助(zhu)餐(can)消(xiao)費(fei)六個方面，明確要(yao)求抓(zhua)好(hao)促(cu)(cu)進(jin)餐(can)飲(yin)(yin)業恢(hui)(hui)復(fu)(fu)發展(zhan)扶持(chi)政(zheng)(zheng)策貫徹(che)落(luo)實工作。在此背(bei)景下，金融(rong)機構也(ye)在積極行動，通過供應鏈金融(rong)等創(chuang)新模式加大對企業的資(zi)金支持(chi)力度。

訂單量已有恢復

作為餐(can)飲(yin)(yin)食材(cai)供(gong)應鏈領域的頭部企(qi)業(ye)，蜀(shu)海下游客戶多達上千家，涵蓋海底撈(lao)、7-ELEVEn、九毛(mao)九、金鼎軒、新白(bai)鹿、小食大做等(deng)餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)業(ye)，對下游餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)業(ye)的情況有(you)著(zhu)更為直觀和全面的感(gan)受。

“疫情期間(jian)，一些企業受到的影響比(bi)較大(da)，訂(ding)貨量明顯下滑。”王境波(bo)告訴記者(zhe)，直到6月初，有的外賣恢復(fu)了，訂(ding)貨量也(ye)陸續提高了，但相比(bi)之前并不算多。

對(dui)于多(duo)(duo)數餐飲企(qi)業而言，外(wai)賣業務占整體業務的比重大多(duo)(duo)是在10%左右。企(qi)業想要(yao)維持良好經(jing)營，關(guan)鍵還在于堂(tang)食。“不能(neng)堂(tang)食的話，實際(ji)上也可(ke)以理解(jie)為沒有(you)營業。”如(ru)今隨著疫情好轉，堂(tang)食已經(jing)放開多(duo)(duo)日，有(you)助于餐飲企(qi)業復蘇。

為(wei)了幫(bang)助企業(ye)順利恢復經營，蜀海提前做(zuo)了應急預(yu)案，重點滿(man)足(zu)下游客戶的剛(gang)性需求。比(bi)(bi)如將一些標(biao)準化程度較高、能夠(gou)降低餐飲門店(dian)操作，尤其是保(bao)質期比(bi)(bi)較長的產品比(bi)(bi)例加大，以(yi)保(bao)障(zhang)餐飲業(ye)復工(gong)后，能夠(gou)快速(su)增加收入而不增加門店(dian)員工(gong)負擔。

“大概6月末，我們了(le)解到，不少(shao)客戶的(de)線下(xia)門店都已恢復(fu)營(ying)業。”王境波說(shuo)，蜀海為此也(ye)做了(le)不少(shao)準(zhun)備，先(xian)盤點庫存，然后針對一(yi)些特殊需求(qiu)的(de)訂單或(huo)菜(cai)(cai)單，積(ji)極(ji)與客戶確認要(yao)求(qiu)，以便提前備貨，這些食材包括但(dan)不限于豬肉(rou)(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)、禽肉(rou)(rou)(rou)類(lei)和(he)蔬菜(cai)(cai)等。

從訂(ding)貨量來看，目(mu)前不(bu)少餐飲(yin)企(qi)業已回暖。“不(bu)同品(pin)類的(de)企(qi)業恢(hui)復情(qing)況也有不(bu)同，比如火(huo)鍋(guo)、燒烤類會(hui)高(gao)一(yi)(yi)些(xie)(xie)，中餐就會(hui)低一(yi)(yi)些(xie)(xie);店(dian)小的(de)可(ke)能會(hui)高(gao)一(yi)(yi)些(xie)(xie)，店(dian)大的(de)可(ke)能會(hui)低一(yi)(yi)些(xie)(xie)。”王境波說(shuo)道(dao)。

與此(ci)同(tong)時(shi)，為了(le)趕(gan)回(hui)業績，一些餐(can)飲企(qi)業也在(zai)積極(ji)謀變。對于他們而言(yan)，當前已經到了(le)“遇變則變”的階段(duan)，需(xu)要思考去(qu)拓展新的模式。

在(zai)此背景下，餐飲零(ling)售(shou)化應時而(er)生。有越來越多的(de)餐飲企(qi)業打(da)破固有的(de)線下模式邊界，通過零(ling)售(shou)拓(tuo)展服務(wu)場景，增(zeng)強自身抵御“開店不確定性”的(de)風險，這也成為餐飲業繼堂食、外賣后的(de)又一增(zeng)長曲(qu)線。

“比如，由于(yu)疫情的(de)常態化(hua)(hua)以及用戶習慣(guan)和需(xu)求(qiu)的(de)變(bian)化(hua)(hua)，餐(can)飲(yin)企業只(zhi)有堂(tang)食和外賣的(de)話，門店的(de)利用率就太低了，可能只(zhi)有中(zhong)午兩(liang)小時、晚上三個小時，其他(ta)時間(jian)都空著，其實(shi)是非常大的(de)浪費。”王(wang)境波進一步(bu)向(xiang)記者解(jie)釋說(shuo)，而在“零售化(hua)(hua)”模式下(xia)，線下(xia)門店可變(bian)為餐(can)飲(yin)品牌的(de)一個體(ti)驗場景，餐(can)飲(yin)企業可推出下(xia)午茶、夜(ye)宵或招牌菜等各種零售產品，推廣(guang)給品牌粉絲，通過全時段運營品牌來增(zeng)收，同時也(ye)開拓了營銷渠道。

近(jin)期第(di)一財經(jing)(jing)商(shang)業數據中(zhong)心聯合阿里(li)巴巴集團客戶發展部發布(bu)的(de)(de)報告也(ye)顯示，如今的(de)(de)餐飲業已(yi)經(jing)(jing)度過了快速擴(kuo)張時期，進入(ru)到基于零售產品(pin)和用(yong)戶運營突破餐飲門(men)店時空半徑的(de)(de)3.0時代。目前，餐飲零售化已(yi)步入(ru)發展的(de)(de)窗口(kou)期。

實(shi)際上(shang)，無論(lun)到店、外賣還是零售化(hua)，均為服(fu)務用戶的(de)不同消費場景。不同場景之間的(de)化(hua)學反應，或將(jiang)出現線上(shang)線下互相引流，為餐企(qi)帶來(lai)(lai)更大(da)收(shou)益。在王境波(bo)看來(lai)(lai)，未來(lai)(lai)零售化(hua)會(hui)成(cheng)為常態，在餐飲房租(zu)和人工成(cheng)本逐步上(shang)漲的(de)情況下，只有(you)充分(fen)利用員工、充分(fen)利用場景，公司營收(shou)能(neng)(neng)力才能(neng)(neng)逐步提升。

現金流是主要問題

雖然(ran)餐飲(yin)企業(ye)在積極謀(mou)變(bian)，但當前面臨的一(yi)個現實問題在于現金(jin)(jin)流不(bu)足(zu)。相比其他(ta)行業(ye)，現金(jin)(jin)流對于輕資產的餐飲(yin)業(ye)而言尤為重要(yao)。

房租、人工、物業費、采(cai)購……都(dou)是要花(hua)錢的(de)地方。王境波稱，一些(xie)大的(de)核心企業受疫情(qing)影響相(xiang)對(dui)較(jiao)小(xiao)，但很多中小(xiao)微餐飲企業情(qing)況就比(bi)較(jiao)艱難，現階(jie)段(duan)現金流是個大問題(ti)。“如果能挺過(guo)這個關(guan)頭(tou)，存活下(xia)來(lai)，之后(hou)隨著(zhu)市場信心的(de)恢復，甚至可(ke)能會(hui)迎來(lai)高增長的(de)機會(hui)。”

但(dan)部分餐(can)館可能就(jiu)倒(dao)在了“黎明”的前一刻。“浦(pu)東有(you)一家餐(can)飲(yin)企業，業主(zhu)7月初的時候打算關門回老家，就(jiu)是因為現(xian)金流實(shi)在撐不下去了。雖然當時房租(zu)有(you)減免，但(dan)物業費仍(reng)比較高(gao)，再加(jia)上食材采購(gou)支出等，需要的資金比較多。”一位(wei)餐(can)飲(yin)業資深(shen)從(cong)業者告(gao)訴記者。

由蜀(shu)海負(fu)責(ze)供貨(huo)的下游(you)餐(can)飲企業負(fu)責(ze)人吳先生(sheng)在(zai)恢(hui)復堂(tang)食(shi)之初(chu)也(ye)為資金問題發了愁。“當時公司(si)已按照政府要求，做好了各家(jia)門(men)店(dian)堂(tang)食(shi)開(kai)放的準備工作，但這幾個月只出(chu)不進，資金非常緊(jin)張。”他稱，而恢(hui)復堂(tang)食(shi)后預(yu)計會有(you)一波消費小高潮，食(shi)材必須儲(chu)備得充足一些。

為了(le)解決餐飲(yin)企(qi)業的(de)資金問(wen)題，眾多金融機構(gou)也關注(zhu)到(dao)了(le)這(zhe)一(yi)(yi)群體。比如，上(shang)海銀行通(tong)過該(gai)行自營供(gong)應鏈(lian)平臺“上(shang)行e鏈(lian)”，聯合蜀海共(gong)同(tong)設計(ji)、打造線(xian)上(shang)供(gong)應鏈(lian)一(yi)(yi)體化合作方(fang)案，為其上(shang)下游企(qi)業提供(gong)資金支持。

在該方(fang)案(an)中(zhong)，蜀海(hai)作(zuo)為核心企(qi)業，拉長上(shang)游(you)供(gong)應商(shang)與餐飲客戶的結算周期，由銀行為上(shang)下(xia)游(you)企(qi)業提(ti)(ti)供(gong)線(xian)上(shang)供(gong)應鏈(lian)服務(wu)平臺(tai)及金融(rong)支(zhi)持。合(he)作(zuo)餐企(qi)僅需一部手機即可完(wan)成線(xian)上(shang)開戶、線(xian)上(shang)簽約、資(zi)料提(ti)(ti)交、融(rong)資(zi)申請、線(xian)上(shang)提(ti)(ti)款(kuan)等業務(wu)操作(zuo)，放款(kuan)流程用時(shi)平均(jun)僅需3小(xiao)時(shi)，縮短供(gong)應商(shang)回款(kuan)周期的同(tong)時(shi)，變相盤活(huo)了下(xia)游(you)餐飲客戶的現(xian)金流，以線(xian)上(shang)化鏈(lian)式服務(wu)，實(shi)現(xian)多方(fang)共贏。

“這個模式很方便，不像傳統的貸款(kuan)那樣需要繁瑣(suo)的手續。”王境波(bo)說。

截至目(mu)前，上海(hai)銀(yin)行2022年(nian)為蜀海(hai)累(lei)計提(ti)供供應(ying)(ying)鏈融(rong)資(zi)2億元以上，服務中小微客(ke)戶約30戶。而為了惠(hui)及更多企業，上海(hai)銀(yin)行普惠(hui)金融(rong)事業部(bu)負責人鄭(zheng)涵(han)對第一(yi)財(cai)經表示，目(mu)前該行正打造“泛核(he)(he)心供應(ying)(ying)鏈”服務，即將核(he)(he)心企業產生的(de)上下游各項(xiang)數(shu)據包括對核(he)(he)心企業的(de)訂單量、履約情況以及它的(de)信息流和物流等相關(guan)數(shu)據，作(zuo)為服務中小微企業信貸的(de)主(zhu)要支撐依據。

不同于傳(chuan)統(tong)的供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)金(jin)融，這一模式不再要(yao)求核心(xin)企業做擔保(bao)(bao)或引入(ru)第三方擔保(bao)(bao)公司(si)，而更(geng)多是依靠訂單(dan)、信息流(liu)等數據來(lai)判斷，既為(wei)銀(yin)行(xing)提(ti)供(gong)風險保(bao)(bao)障，也(ye)為(wei)中小微企業提(ti)供(gong)便利。在鄭涵看來(lai)，相比傳(chuan)統(tong)的依靠核心(xin)企業兜底擔保(bao)(bao)的供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)金(jin)融服務模式，“泛(fan)核心(xin)供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)”還是一片(pian)藍海，而且將目光聚(ju)焦在了(le)下游客(ke)戶上，銀(yin)行(xing)可(ke)以在這里找到更(geng)廣闊的戰場。

從部(bu)委紓困(kun)政(zheng)策到(dao)(dao)金融機構的資(zi)金支持，給了(le)餐(can)飲企業更多(duo)信心。王境波認為(wei)，國(guo)內餐(can)飲業仍(reng)有較大發展空間。“2019年底整個餐(can)飲消(xiao)費體量已超過(guo)了(le)4萬億(yi)元(yuan)，后來經歷疫(yi)情有所(suo)下滑，到(dao)(dao)了(le)2021年則又(you)恢復到(dao)(dao)4萬億(yi)元(yuan)以(yi)上;今年要(yao)是沒遇(yu)到(dao)(dao)疫(yi)情，應該早就超過(guo)5萬億(yi)了(le)。”

數據顯(xian)示，2021年我國餐(can)飲市場規模達4.7萬(wan)億元，國內餐(can)飲行(xing)業的直接從業人員在2000萬(wan)人左右。受(shou)疫情影響，2022年以(yi)來餐(can)飲行(xing)業收入明顯(xian)下(xia)滑。根據國家統(tong)計局(ju)最新數據，今年上半年，餐(can)飲收入為20040億元，占社會消費(fei)品零(ling)售總額的9.52%，同比下(xia)降7.7%。6月，隨著餐(can)飲業恢復發展進入新階段，餐(can)飲收入3766億元，同比下(xia)降4.0%，降幅已大為收窄(zhai)。

萬聯證券大消費分析(xi)師陳(chen)雯也認為，受新(xin)冠疫情影響，2020年(nian)(nian)中(zhong)國(guo)餐(can)飲市(shi)場的(de)市(shi)場規(gui)模(mo)縮至3.95萬億元，但由于2020年(nian)(nian)下半年(nian)(nian)疫情得(de)到(dao)控(kong)制，餐(can)飲服務市(shi)場整體有所恢復(fu)，預計(ji)2025年(nian)(nian)中(zhong)國(guo)餐(can)飲市(shi)場規(gui)模(mo)將突(tu)破6萬億元，2020~2025年(nian)(nian)年(nian)(nian)均復(fu)合(he)增長率(lv)為9.1%。

“整體餐飲業是(shi)一(yi)個向上走的(de)(de)趨勢(shi)，只是(shi)人(ren)群的(de)(de)消費信心(xin)還需要一(yi)段時間恢復。”王境波稱，“隨著疫情防控的(de)(de)有序(xu)化，我們(men)有信心(xin)餐飲業一(yi)定能復蘇(su)并且逐漸達到正常增長的(de)(de)狀態(tai)。”

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